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15 juillet 2015

Truite rose sur sa poitrine de porc fermier

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Truite

D’après la recette de Pierre Maillet, chef doublement étoilé au guide Michelin

  • Niveau : Facile
  • Temps de préparation : 30 minutes

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 truite du Val d’Aoste (2 kg environ)
1 l d’huile d’olive
1 tête d’Ail blanc du Gers
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
600 g de poitrine de porc Fermier fraîche
5 cl d’huile d’olive
20 cl de fond de veau
1 branche de romarin
2 oreilles de porc cuites
5 cl d’huile d’olive
2 avocats mûrs
20 cl de bouillon de volaille
1 pincée de piment d’Espelette
1,5 cl de jus de citron
Sel de Maldon, poivre du moulin


La recette

Écailler, ébarber et vider la truite. La rincer puis lever les filets délicatement. Enlever la peau puis retirer les arêtes à l’aide d’une pince. Tailler huit portions égales. Réserver au frais sur un linge.

Découenner la poitrine de porc, l’assaisonner puis la faire colorer à l’huile d’olive dans un sautoir. Laisser refroidir puis mettre dans un sac sous vide avec le fond de veau et le romarin. Laisser cuire dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 12 heures. Tailler les oreilles de cochon en fines lanières.

Éplucher et dénoyauter les avocats. Les émincer puis les mettre à cuire dans le bouillon de volaille avec une pincée de piment d’Espelette et le jus de citron. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Mixer dans le bol d’un robot puis passer au chinois fin. Réserver.

Ouvrir le sac de cuisson. Tailler huit tranches d’un centimètre d’épaisseur dans la viande. Réserver. Dans une casserole, verser 1 l d’huile d’olive, la tête d’Ail blanc du Gers coupée en deux, le zeste d’orange et le zeste de citron. Faire chauffer à 52 °C. Plonger les pavés de truite et remonter la température à 52 °C, les y laisser pendant 20 minutes environ.

Pendant ce temps, dans un sautoir, poêler les tranches de poitrine de porc à l’huile d’olive des deux côtés, elles doivent être croustillantes. Dans une poêle sur feu vif, poêler les lanières d’oreilles de cochon. Éponger sur du papier absorbant et assaisonner.

Réchauffer la crème d’avocat. Sortir les pavés de truite de leur bain de cuisson, les éponger sur du papier absorbant, assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin. Dresser sur une assiette, napper le fond de crème d’avocat, poser au centre les tranches de poitrine de porc, puis un pavé de truite par-dessus, terminer par quelques lanières d’oreille de cochon.

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